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ホーム > WEBマガジン SHINKAWA Times > コラム > 園井 健二 > 日常生活での温度測定(1) ~ 酵素を生かす加熱法 No.1
掲載日:2015年03月10日

日常生活での温度測定(1) ~ 酵素を生かす加熱法 No.1

社団法人 日本伝熱学会 会員
(当社 技術顧問)

園井 健二

  ご家庭で温度測定される状況は、室温以外に、風邪かな?と思った時の体温や、風呂の湯加減など、肌に直接感じる温度の測定で、調理の際の加熱温度は、感覚的に済ませている場合が多いと思います。「生野菜の50℃洗い」など温度計で測るケースも増えていますが、加熱温度に、もっと関心を持ちたいものです。


  下記「効果的に栄養を吸収する条件」の B:3 項 加熱で、筆者が実践している方法をご紹介します。

効果的に栄養を吸収する条件

A:新鮮で栄養豊富な食材を使う。

B:食材の細胞膜を破り、細胞内の食物酵素を含む各種栄養素を細胞外に出す。

実際には、

  1. 良く噛む。 (唾液として炭水化物消化酵素のアミラーゼも分泌)
  2. ミキサーを使うか、おろし器で摺り下ろす。(人参ジュース、大根おろしなど)
  3. 煮て加熱する。
  4. 発酵させる。

 

3 項の 煮て加熱する場合、酵素の活性と温度の関係に注意が必要です。(参考文献より

vol007_no03_col03_02.jpg

酵素の活性と温度の関係

◎食物酵素を積極的に摂取する方法

  • 生食と加熱食を併用する。
    生食6:加熱食4 が最適 (参考文献より)
  • 生野菜が健康に役立つことを頭では承知していても、加熱した方が消化し易いため、寒い季節は特に、煮野菜を好みます。しかし、食物酵素は50℃を超えると失活し始めます。
    両方の利点を生かすため、食材を50~60℃まで加熱後、弱火で保持しながら、かき混ぜ、時間をかけて、ゆっくりと細胞膜の中まで温めます。
    この時、加熱温度がポイントですから、料理用温度計を使います。
    その後、残りの生食材を加え、加熱ストップします。
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※  残念ながら、手軽な電子レンジは、加熱・殺菌には向いていますが、食物酵素を壊さないで加熱するには、
適していないと思います。

C:浄化水と、補酵素のビタミン、補助因子のミネラルをバランスよく摂取する。

D:消化酵素が良く働くための腸内温度を保つ。(体を冷やさない)

食物酵素を摂取することによる効果

 ダイエットに有効です。通常、カロリー制限や、毎日の運動が奨励されていますが、最近、ドラッグストアの健康食品コーナーを眺めましたら、ダイエット法も、

カロリー制限ダイエット → 糖質制限ダイエット → 酵素 × 酵母ダイエット

と急速に進化していました。

◎健康に良い理由

  • 食事をすると、食物成分をセンシングし、含まれている食物酵素で不足する消化酵素を体内の細胞が作り出し、腸内に分泌されます。(適応分泌の法則)
  • 消化酵素が少なく済めば、代謝酵素に回せる分が増えて体の修復・再生に利用され、余剰な炭水化物と脂肪も燃焼され、アンチエイジング効果も有ります。
  • 食物を全て消化できた場合でも、吸収できた栄養は、食物がもっていた栄養分から、細胞膜を破るまでのエネルギー分、消化酵素の栄養分を引き算する必要が有ります。有害物質が含まれていた場合、肝臓で解毒するのに必要な栄養分も引き算されます。
  • 消化酵素、ビタミン、ミネラルが不足したり、お腹を冷やしたりすると消化不良になり、吸収できた栄養は減少しますし、健康的でも有りません。
  • 従来のカロリー制限は、糖質、脂質、タンパク質のカロリーを目安にした方法ですが、摂取したカロリーと実際に消化・吸収したカロリーとは違いますし、消化に必要だったカロリーや各種栄養素など把握できない要因が多く、結局、健康的に体重が減少したかで評価することになります。

【参考文献】

  1. 鶴見隆史 「『酵素』の謎 なぜ病気を防ぎ、寿命を延ばすのか」(祥伝社 2013年)
コラムに関するご意見、お問い合わせ:sectimes@shinkawa.co.jp